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針對近期社會廣泛關注的預製菜相關話題，國務院食安辦高度重視，已組織工業和資訊化部、商務部、國家衛生健康委、市場監管總局等部門認真研究，加快推進預製菜國家標準制定，大力推廣餐飲環節使用預製菜明示，更好維護消費者知情權和選擇權。

記者近日從國家市場監督管理總局獲悉，針對近期社會廣泛關注的預製菜相關話題，國務院食安辦高度重視，已組織工業和資訊化部、商務部、國家衛生健康委、市場監管總局等部門認真研究，加快推進預製菜國家標準制定，大力推廣餐飲環節使用預製菜明示，更好維護消費者知情權和選擇權。

“資訊透明”是關鍵

今年國慶中秋“雙節”將至，親朋好友歡聚團圓的時刻，“下館子”成了當下老百姓關心的話題。看著餐桌上佛跳牆、豬肚雞、酸菜魚等佳品菜肴，大家在高興之餘，心裏難免犯嘀咕：“這些菜有哪些是現炒的？有哪些是預製菜？”“這些預製菜放了有多久？食品安全有保障嗎？”……種種疑問，讓人越想越不踏實。

當下“西貝事件”反映的核心問題，就是消費者對餐廳使用預製菜資訊不透明的擔憂。

近年來，五花八門的預製菜不斷攻佔老百姓聚會餐桌。對於預製菜，社會公眾的心裏確實五味雜陳，很是微妙。從中國人的傳統觀念來說，“嘗鮮”“吃現炒的”被奉為飲食的“最高待遇”。但是隨著食品工業飛速發展以及現代生活節奏的加快，外出就餐、點叫外賣，成為越來越多家庭日常生活的常態選擇。

清華大學新華國際傳播研究院院長助理蘇婧介紹，中央廚房和預製技術是餐飲業現代化發展的必然趨勢。從行業發展看，預製菜的生產流程（如配方、火候、調味）由中央廚房統一控制，確保了不同門店、不同批次產品的品質穩定，符合餐飲連鎖化的核心要求；標準化的預製菜讓餐飲企業無需擔心“口味變化”的問題，可快速複製門店，實現規模化擴張；從監管看，中央廚房的集中加工模式讓監管者可以實現“從農田到餐桌”的全鏈條追溯，監管效率大幅提升。

“與居家準備餐食不同，餐廳和食堂的後廚對消費者而言是陌生的、不可控的、不透明的，甚至是天然不信任的。這是非常正常的社會心理，也因此需要餐飲業和監管者充分理解消費者對餐飲業食品安全的擔憂情緒。”蘇婧說。

對外經貿大學市場監管研究院副院長冀瑋認為，“預製菜”存在著消費者“知情權”爭議與經營者義務的“灰度空間”。依據法律規定消費者認為自己有權利事先獲知“預製菜”的相關資訊。但是由於缺少認定標準與強制性明示要求，所以多數經營者往往採取不予明示的做法。客觀而言，無法明示是大多數經營者面臨的現實。然而，如果經營者能夠依據有關檔定義與行業認知，積極主動向消費者明示自己認定的“預製菜”，則應當會贏得消費者的信任，與誠信經營所帶來的市場回報。而消費者知情權的法律規定也將隨著“預製菜”定義與標準的進一步明確而得到保障。

標準體系逐步完善

預製菜之所以出現“含混不清”的狀況，和其本身所面臨的範圍不確定、標準不統一、產業政策扶持尺度不一致等問題有關系。

2024年3月，市場監管總局、教育部、工業和資訊化部、農業農村部、商務部、國家衛生健康委聯合印發《關於加強預製菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》），首次在國家層面明確預製菜的概念範疇：以一種或多種食用農產品及其製品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、醃制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）製成，配以或不配以調味料包，符合產品標籤標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制後方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、麵包、漢堡、三明治、披薩等。

《通知》專門提出，有關部門要督促食品生產經營企業按照預製菜原輔料、加工工藝、產品範圍、貯藏運輸、食用方式等要求從事預製菜生產經營活動。大力推廣餐飲環節使用預製菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。

此外，《通知》在預製菜的定義中強調加熱或熟制後方可食用。不經加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜，不屬於預製菜範疇。

對於廣受關注的預製菜標準體系問題，我國相關部門早已在推進此項工作。2024年年底，市場監管總局在給人大代表、政協委員的答復中稱，國家衛生健康委已將《食品安全國家標準 預製菜》列入2024年度食品安全國家標準立項計畫，組建專項工作組，有序推進標準研製工作。市場監管總局（國家標準委）正在組織研製《預製菜術語與分類》，對預製菜相關術語定義和類別進行規定。

此外部分地方因地制宜發佈了預製菜地方標準，如江西省、遼寧省大連市、陝西省咸陽市等地制定《預製菜冷鏈運輸配送管理規範》《海鮮預製菜產業園區建設指南》《預製菜配送技術規範》等相關地方標準，服務和規範預製菜產業發展。

“十四五”以來，工業和資訊化部制定了《方便菜肴》等6項預製菜相關行業標準計畫。中國飯店協會、廣東省企業創新發展協會、汕尾市餐飲行業協會等社會團體分別發佈《預製菜產品分類及評價》《預製菜肴 廣式燒鵝（鴨）》《預製菜汕尾小米（薯粉餃）》等團體標準，為預製菜的品質分級及生產品質管理提供標準指引。

食品安全有保障

既然預製菜要突出工業化預加工的特點，那麼標準化體系化生產加工的規範流程必不可少，食品添加劑的問題也成為重要考量。

新版《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2024），已於2025年2月8日起正式實施，此前使用十年的2014版標準廢止。

業內評價指出，新版標準變化大、涉及面非常廣，幾乎涉及所有食品生產企業。新版標準修訂了一些防腐劑、食品用香料、加工助劑使用範圍和限量，新增了一些甜味劑在相同食品類別中共同使用時的總量要求，相關規定涉及很多類食品。這些食品類別的生產企業應嚴格對照新版標準，及時調整相關產品原料工藝、產品配方、標籤標識，確保食品添加劑使用符合新版標準規定。

記者注意到，《通知》對於預製菜行業的食品添加問題也提出了較高的監管要求。督促預製菜生產經營企業，要按照《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》要求，建立健全食品安全管理制度，加強食品生產經營風險管控，嚴把原料品質關，依法查驗食用農產品原料的承諾達標合格證等產品品質合格證明，嚴格食品添加劑使用，切實保障預製菜產品食品安全。

為了保障預製菜食品安全，市場監管總局表示會進一步壓實預製菜企業食品安全主體責任，督促預製菜生產經營企業嚴格落實《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》，建立健全食品安全管理制度，加強食品安全風險管控。督促食品生產經營者依法建立食品安全追溯體系，鼓勵採用資訊化手段採集、留存生產經營資訊，保證食品可追溯。同時嚴格食品生產許可管理，組織修訂肉製品、水產製品、速凍食品等食品生產許可審查細則，指導地方市場監管部門結合食品原料、工藝等因素，對預製菜實施分類許可，嚴格許可審查和現場核查，嚴把預製菜生產許可關口。

中國人民大學食品安全治理協同創新中心研究員孫娟娟認為，在現有的監管格局下，無論是預包裝食材還是新鮮食材，餐飲操作都有對應的食品安全要求。與預製菜配套的供應鏈管理也有一系列的食品安全要求，覆蓋中央廚房、運輸配送、餐廚存儲等。因此，此次圍繞預製菜的消費爭議更聚焦於“不怕預製，怕不告訴消費者”。這要求完善預製菜的監管需要同時要考慮餐飲工業化和消費透明化並存的趨勢。（萬靜）